美国史谈:冰箱的发明对美国有何影响?探究美国饮食文化的发展史!

Yvonne Yang硅谷地产专家
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直到美国内战结束以后,美国人还普遍认为,食物的营养价值是相同的。应该有一种"万能食物"帮助身体发育,使之保持温暖和活力,并补养组织。这种流行的看法,就是流行食品单调一律的原因。当美国人把面包称作"生命的支柱"的时候,他们并不是把它当作有意的说教。在西欧,直到大约19世纪中期,主要的食品,在某些地方几乎是唯一的食品,即各种由谷类组成的食品,主要为面包,有时再加点腌肉。由于冰箱还没有发明冰箱,所以新鲜牛奶、水果和蔬菜都是用来做排场的食品,只有那些吃得起的富人为了新奇而吃,并且也只有在有这些时鲜货的地方才能吃到。

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美国饮食示意图

19世纪前,在冰箱被发明之前,美国人的饮食非常单调

19世纪前,在冰箱被发明之前,美国人的饮食非常单调。由于没有冰箱,食品不易储存,所以美国人的主食就是面包和马铃薯,这些食品不易腐烂,而且易于储存。

那时候的美国人认为营养是用量来衡量的,穷人之所以穷,不是因为他们吃的主要是面包,而是因为他们的面包不够多。航海的人都知道,为了预防坏血病,他们必须吃新鲜的水果,但是他们认为吃水果是为了治病,而不是为了营养。

直到20世纪开始,许多人才发现了"保健食品"的含义,营养学和由蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质组成"均衡饮食"的概念,才为人们所普遍认识。美国人一面表示他们相信这门新"科学"并非虚妄,一面把它变成了一种行当,并把食品科学家叫做"营养学家"。

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美国饮食示意图

在18世纪,单调的食品是下等社会的标记,而食兼多味是一种享受,是一种穷奢极侈的表现,也是有钱人的一种特权。起初,美国人把粗茶淡饭看作是一种美德,而热中于满足口腹之欲则被认为是旧世界腐朽的征兆。只有几个像约翰·亚当斯这样有主见的人认为,美国人对法国烹调法的怀疑只是殖民地时期偏见的遗俗,因此是属于过去的东西。

食不厌精,花式烹调,现在有了一个法国名称,叫做"烹饪法"。19世纪三十年代,应邀赴宴的年轻的太太小姐们,为了在陪伴人面前显示自己的身份,为了表示她们世面见得广,总是要求把她们的蔬菜做成"法国式",就是说,每一样蔬菜都要放在单独的盘子里。

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法式烹饪示意图

法国的影响先是仅仅扩大和丰富了有钱人的菜单,后来逐步地蔓延开去。但是,直到美国内战前后,才在沿海最大城市中出现了几家新的豪华饭店,专向那些吃饭舍得花钱的人供应一种花式多样、味道鲜美的饮食。

这些饭店中最好的一家是纽约市的德尔莫尼科饭店。1832年,洛伦佐·德尔莫尼科从瑞士的说意大利语的提契诺来到美国。他在纽约市的闹市区开了一家饭店,不到几年,他的名字就成了讲究饮食的一个同义词。

1868年,乔治·普尔曼把他的第一辆餐车命名为"德尔莫尼科",西部城市的一些爱摆阔气的饭店也以"西部的德尔莫尼科饭店"自命。德尔莫尼科从欧洲最好的厨房引进食谱和厨师,但他也帮助美国人在他们自己的后院里发现精美的食品。

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美国饭店示意图

来自欧洲的游客由于过去听到的总是那一套对美国食品的贬辞,现在在德尔莫尼科饭店吃到了特制的鱼、肉类食品,不禁大为惊异。他的成就之一是帮助美国人发现了色拉,他还教给人怎样用新世界的普通植物去制作色拉。他推广了冰制食品和蔬菜。

在培养美国人的口味方面,几乎没有人比德尔莫尼科的贡献更大了。在他于1881年去世前,据说他曾经招待过从杰克逊到加菲尔德的每一位总统。德尔莫尼科的饭店为纽约的食品品尝家建立了标准,到20世纪中期,这种标准使纽约成了仅次于巴黎的世界饭馆业首府。

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新鲜水果示意图

19世纪四十年代后,美国人开始追求新鲜的水果和蔬菜

流行的偏见使美国人的饮食受到了进一步的限制。在19世纪三十年代和四十年代,出现了一种普遍的怀疑,认为新鲜的水果和蔬菜对人的健康有危险,尤其对儿童有害。由于当时对痢疾、伤寒、以及其他一些流行病的病因还不清楚,这种恐惧就变得似乎更加有理了。但在19世纪四十年代之后,美国组织了全国性的新鲜水果和蔬菜贸易,饮食变得民主化了,美国普通公民的食物比许多富有的欧洲人的饮食还要丰富多彩。

在欧洲,橄榄林和葡萄园多少世纪以来一直是出口水果产品的主要产地,在某些地方甚至是唯一的产地。橄榄油和葡萄酒易于制造和运输,但是不当令的或来自遥远地区的新鲜水果和蔬菜似乎是违反自然的。因此,罐头食品制造工业的出现改变了四季的口味,但是罐头食品为了顺应时代的潮流,又必须予以变通。食品保鲜的奇迹就是相当了不起的成就。而许多推动罐头食品制造向前发展的力量,正在开始使这个奇迹变得稀松平常。

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新鲜水果示意图

说也奇怪,19世纪四十年代后,随着美国城市的迅速兴起和发展,对于在整个美国扩大种植和食用新鲜的水果和蔬菜,也同样起了促进作用,美国人开始追求新鲜的水果和蔬菜。如果说,伦敦和巴黎这些大城市里的居民也要吃新鲜的水果和蔬菜,那么这些东西必须种植在这些城市的郊区的果园和菜园里。而在西欧,长期以来存在着由政府管理市场的传统,农场主都是把他们的产品运到这些市场上去出售。

在像纽约这样的美国大城市里,情况基本上差不多,所不同的是,这种市场不那么普遍罢了。只有富有的人才能把他们的饮食扩大到当令的和在附近种植的农作物之外。例如,1833年5月晚些时候,一个纽约人如果想吃草莓,就得每夸脱付一点五美元的价钱,而巴尔的摩的一个居民每夸脱草莓只要付十二美分,而且要多少就可以买多少。

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新鲜草莓示意图

铁路当然也扩大了新鲜水果和蔬菜的供应。在19世纪四十年代,通过新泽西州"豌豆滨"菜园区的坎顿—安博伊铁路加开了一个叫做"豌豆线"的专车,把农场主的产品运往纽约市。在1847年6月的一个晚上,这列火车给纽约市运来了八万篓草莓。铁路线的延伸扩大了城市的货源。到19世纪六十年代,纽约人吃的都是从弗吉尼亚州诺福克市新铁路中心周围的蔬菜农场运来的产品。

同时,芝加哥的一个有魄力的代理商也从新奥尔良运来了青豌豆,每蒲式耳售价八美元。这样,食品的时令就拉长了,至少对有钱的北部城市居民来说是这样。在1865年前的三十年中,北部城市中的草莓时令从一个月延长到四个月,葡萄时令从四个月延长到六个月,桃子时令从一个月延长到六个月。新鲜的番茄不久前还是一种只有四个月时令的商品,现在是一年到头都能买到了。

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美国冷藏车示意图

冷藏车使得美国人吃得上新鲜的水果蔬菜

大约在1875年以前,在城市过着舒适生活的人把他们的容易腐败的夏令食品储藏起来供冬季食用。商业储藏在当时还不像家庭储藏那样重要。家庭主妇可以把当令的草莓或桃子买来,制成蜜饯或果酱,以便在这一年的其余时间里食用。苹果、马铃薯以及其他一些水果和蔬菜,大多数都是本地产品,在当令的时候买来,储藏在家庭的地窖里。

在19世纪的最后几十年中,城市生活的两大革新使每一个家庭更难为了自己在冬季食用而储存容易腐败的食品。一项革新是出现了集中供暖系统,由于房主在地窖里装上锅炉,地窖里变得太暖,不适于冬季冷藏。另一项革新是兴建了公寓房屋,这是地价上涨的副产品,而地价的上涨又是由于城市人口的拥挤引起的。住公寓的人家通常都没有地窖。新移民工人涌进了城市,增加了收入,他们就把更多的钱花在食品上面,从而也扩大了城市中易腐败食品的零售市场。

经营新鲜农产品的商人的这些赚钱机会,产生了更多的代理商和更多的大批购进水果、蔬菜的买主。现在,他们能够使农场主确信,他们卖给远方消费者的农产品已有了一个现成的、经常的市场。

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美国农场示意图

在这以前,农场主即使种植同一种水果,也有早熟和晚熟之分,再加上栽培一些别的东西,这样,他们就可以在一年的大多数月份里有新鲜的水果和蔬菜向当地的市场出售。当时他们还不太考虑"存储质量"问题,更不用说外表、味道和质地这些细节了。但是,冷藏车和冷藏船改变了这一切。现在,农场主可以把土地专门用来种植一个最经得起运输同时既好看又好吃的品种了。

在日益城市化的美国,富于创业精神的美国人开始去寻找可以种植运销全国各地的易腐败作物的土壤。在第一次世界大战前,最早的果农和菜农在全国各地划分出一部分土地,经营新的果园和蔬菜农场。在加利福尼亚的英皮里尔河流域和与墨西哥接壤的格朗德河下游地区,由于水利之便,那里出产罗马甜瓜、西瓜、莴苣、芦笋和番茄;这些产品可以用冷藏车运到两千英里之外的市场上去。

几年以前还被人们当作不毛之地而不屑一顾的土地,现在正在向波士顿、纽约、芝加哥和旧金山的城市居民供应外国品种的水果。1915年,美国农业部创建了"市场新闻处",随即利用西部联合通讯社的电报系统,通报全国农产品的发货和价格情况,从而帮助建立了一种不固定的、反应迅速的全国性市场。

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新鲜蔬菜示意图

城市居民人数增加了,到1920年美国城市人口占全国人口的一半,城市美国人的工作时间缩短了,办公室和家庭的供暖条件也改善了,于是对含淀粉的、产生能量的食物的需求减少了,美国人对较易消化的水果和蔬菜的需要越来越多了。在蔬菜、水果商店之外,现在又出现了水果摊。由于妇女参加工作的多了,在快餐柜台上和饭馆里就餐更加普遍了,对用新鲜的水果、蔬菜和莴苣做的色拉的需求量也随之增加了。

到20世纪三十年代,美国人的饮食已经改变了。新鲜的水果和蔬菜不再是主要供有钱人吃的食品,而成了美国人餐桌上一年到头的常备之品了。1911年发现了维生素,几年之间就使柑橘类水果和叶菜的用途引人注目地增加了。

大约在1927年后,冷藏车和冷藏船开始运输农产品,易腐败食品的销售于是大大超过了铁路网的范围。纽约人在购买来自联邦四十二个州和十九个外国的水果和蔬菜,而伦敦人则可以在科文特加登市场买到美国华盛顿州的苹果、佛罗里达州的葡萄、加利福尼亚州的梨和柑橘。

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冰箱示意图

冰箱的发明对美国饮食文化有何影响?

冰箱的发明对美国饮食文化影响重大,这使得美国人冷藏食品更为便捷,使得美国人的饮食更加多样化。在美国饮食改革期间,一个重大发展就是每一个家庭都有了冷藏冰箱。富于创业精神的美国新英格兰人,如弗雷德里克·图德和纳撒尼尔·韦恩,在内战前很久就已在卖冰了,而且生意兴隆。但在1830年以前,冰主要用于制造冰淇淋之类昂贵而难得的冷冻食品,或有钱人餐桌上的冷饮。到内战时期,"冰箱"一词业已进入了美国的语言,但冰影响日常饮食还刚刚开始。

后来,随着美国城市的发展,冰的生意也发展了起来。旅馆、饭店和医院都用上了冰,一些有远见的城市商人,还把冰用来保存鲜肉、鲜鱼和黄油。19世纪四十年代的德国移民,带来了大规模的啤酒酿造工业,这个工业要求低温和使用大量的冰。

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冰可以用来冷藏食品

美国内战后,冰在用作斯威夫特和阿穆尔的货车的制冷剂的同时,也进入了家庭使用。甚至在1880年以前,纽约、费城和巴尔的摩有一半的冰,波士顿和芝加哥有三分之一的冰,都是卖给家庭使用的。这种情况之所以可能,是由于发明了新的家庭设备。"冰箱"在一系列新巧的厨房装置中出现最早,而正是这些装置在一个半世纪的时间内把美国的家庭机械化了,并把美国的家庭主妇变成了家庭工程师。

制造一只高效率的冰箱,并不像我们现在想象的那样容易。在19世纪初期,对于冷冻学至关重要的热学知识还很粗浅。认为最好的冰箱就是能防止冰融化的冰箱,这种基于常识的见解当然是错误的,因为正是冰的融化产生了冷却作用。无论如何,早期为节约用冰所作的努力,包括把冰用毯子包裹起来,以及其他各种办法,使冰不能发挥它的作用。直到19世纪行将结束之际,发明家们才实现了高效率冰箱所必需的绝热和散热的巧妙的平衡。

但是,早在1803年,马里兰州的一个名叫托马斯·穆尔的心灵手巧而有事业心的农场主就已掌握了这方面的诀窍。他在新首都华盛顿市郊外约二十英里的地方有一片农场,当时的乔治敦村就是这个农场的市场中心。

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冰箱示意图

当他用自己设计的冰箱把自己生产的黄油运到市场时,他发现家庭主妇们都不买他的竞争者桶里那黄色的软乎乎的东西,而宁愿多出一点钱买他的黄油,因为他的黄油仍然新鲜、坚硬,像砖块一样,每块一磅,整整齐齐。穆尔在《论最合适的冰窖结构并介绍新近发明的称之为冰箱的机器》一文中作了这样的说明:

在一个椭圆形杉木桶中,放一个形状相同而略小的马口铁容器;把黄油储入马口铁容器中;然后,在马口铁容器与外面杉木桶之间的空隙中填入碎冰块;用有铰链的木盖整个儿盖上,木盖用粗布和兔皮做衬里,木盖盖上时衬里垂下来遮没缝口。

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冰箱示意图

穆尔获得了这种冰箱的专利权,并在他的小册子里宣布,对于任何为了将自己的黄油送往市场而制造一种小冰箱的人,他将不索取专利权税。如要获得制造其他规格和其他用途的冰箱的许可证,可以写信给穆尔,并支付一笔费用,费用为二点五美元到十美元不等。

到19世纪四十年代,"冰箱"这个词已经进入美国的语言。不过,尽管这种冰箱带来了冷藏食品的冰,但它也难免有许多缺点。它需要频繁送货,而且仍然使美国人受到天气的支配。阴冷的冬天意味着冰价便宜;制造天然冰的技术到1883年已经得到了改进,冰的切割和包装成本很低,每吨只有十二美分。另一方面,像1890年冬天那种温暖气候使冰的产量减少了,从而大大提高了冰的价格。

由于欧洲一些化学家和物理学家的发现,机械制冷已经成为可能,但这方面的发展仍较缓慢。美国人并没有发现什么新的原理,而是又一次显示了他们的实际应用才能。1834年,大概是美国的第一个机械制冷专利,发给了一个有发明天才的新英格兰人雅各布·珀金斯,不过使珀金斯更为知名的,是他的钞票钢板雕刻的新方法。

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机械制冷示意图

到1839年,佛罗里达的医生约翰·戈里运用机械制冷来改善公共卫生,并着手为他自己的发明申请专利。他是阿帕拉契科拉市的头面人物,是这个城市的邮政局长、司库和市长。他专心致志于疟疾的预防和治疗。他注意到,每当寒冷气候来到时,这种病就不见了,而且人似乎只有在夜里才得这种病,于是他就认为,如果他能使寝室冷却到一定程度而予以"净化",这种病也许就能得到预防。

他把一碗冰紧挨着天花板悬挂在一个洞的下面,空气通过这个洞被吸进内壁沾满煤炱的烟囱。当空气进入烟囱时,空气中的"疟疾"就会由于碳对"水汽和有机油类"的亲和力而被分解出来,而疟疾蒸汽在冰上通过时又会被进一步压缩,这样只有净化了的空气能够进入寝室。靠近地面处有一根排气管帮助通风。

戈里的方法并不能预防疟疾,但对医院病房确实有降温作用。戈里对制冷问题着了迷,于是就研究起物理学来;而到了1850年,他的利用空气膨胀的机器竟在当众表演时制造出冰来,戈里的路走对了。

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卡尔·冯·林德

在德国人卡尔·冯·林德于1876年发明了氨气压缩机以后,商业制冰道路上的障碍扫除了。1879年,卡尔.冯.林德发明了世界上第一台家用冰箱。当时,美国已经有三十五家商业制冰厂,十年后,商业制冰厂超过两百家,又过了不到二十年,达到了两千家。有一个时期,这些制冰厂始终是家用冰箱用冰的供货来源,因为这些冰箱仍然是一种老式冰箱。

但是,到了20世纪二十年代,机械冰箱开始成为美国中产阶级厨房里的一件必不可少的设备。1921年,美国制造的机械冰箱只有五千只,到1931年,机械冰箱的年产量超过一百万只,六年后,接近三百万只。到20世纪中期,美国百分之八十以上的农业家庭和百分之九十以上的城市家庭都有了机械冰箱。

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食品分散贮藏示意图

紧接着,令人意想不到的下一步是更进一步分散食品贮藏,同时提高耐贮藏食品的味道和营养价值。在这方面,无可争辩的英雄克拉伦斯·伯宰的成就十分突出。伯宰是一个博物学家,他曾经寻找更好的保藏鱼的方法。

1912年的一个冬天,气温是摄氏零下20度,他在拉布拉多破冰钓鱼;他钩上了一条鱼,把鱼扔在洞旁的冰上,鱼很快就冻硬了。伯宰把这条鱼带回家去,当他把鱼放在一桶水里时,他惊奇地发现,这鱼开始游动起来了。他后来发现,这是因为鱼的细胞迅速冻结,大的晶粒还来不及形成的缘故。正是这些大的晶粒常常破坏了脆弱的细胞壁,从而杀死了鱼。伯宰发现了食品的速冻法,他的根据是这样的一条化学定律:液体在结晶时,晶粒的大小与结晶时间的长短成正比。

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速冻食品示意图

即使在伯宰发现了食物保藏的这一原理的含义之后,要能调制和销售速冻食品,仍然有许多问题有待解决。细胞组织的冻结和解冻并不都是以同样的方式和同样的速度进行的。对于每一种食品,都需要发现在最短的时间内产生最多的小晶粒所必需的精确温度。伯宰必须发明出他自己的机器来进行这种速冻工作,因为人们所熟知的制冷技术是不适用的。

直到这时,冷藏和家用制冷一般都依靠热的对流传递——用冷气流带走冷冻食品的热。伯宰发现,用这种方法来冷冻,速度还不够快,于是就发明了一种依靠传导来冷冻的机器,就是把少量食品直接夹在冷却到摄氏零下25度的金属板之间来冷冻,这样一来,温度和冷冻时间也就可以得到更严格的控制。伯宰的方法首先被运用来冷冻海味,在这方面这种方法特别适用:海洋捕获物一拉上拖网船就可迅速冷冻。

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冰箱示意图

结束语

后来,美国人发现,冷冻食品还可以预先烹调,出售后可以立即加热食用。随着冷冻食品大量增加,随着冷冻食品越来越受到欢迎,家用冰箱中加进了低温冷藏格,街角食品店里的无人售货低温冰箱也研制出来了。

到20世纪四十年代,美国一些小城镇普遍出现了冷冻食品中心冷藏室,渔民和猎人可以把他们一个季节的捕获物在那里贮藏起来供全年享用。到1972年,每三个家庭中就有一个家庭拥有自己的与冰箱脱离的低温冷藏装置,而大多数美国家庭都有了一个贮藏冷冻食品的地方。






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